兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜、禽及水产品机体或产品(如鸡蛋、奶品、肉品等)中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。

严格来说．只要动物用药，就必然会存在兽药残留，只是这些残留的兽药 包括其代谢物)含量高或低．毒性大或小而已。而目前的科学技术还难以保证动物饲养过程完全不用药，为确保动物源食品的安全+最大限度地降低药物残留对消费者的安全风险，国际组织以及各国政府都颁布了一系列的管理法规和标准，包括兽药典、兽药使用指南、饲养规范、食用动物治疗用药物清单、动物组织中药物残留限量等，其中残留限量标准是食品安全实验室]二作人员必须了解的。

我国农业部发布的《中华人民共和国农业部公告第2 3 5号 附件：动物性食品中兽药最高残留限量》，欧盟法规3 7／2010《动物源性食品中药物活性物喷最高残留限量以及分类》，国际食品法典委员会的CAC／MRL一2006《食品中兽药的最大残留限量》等文件都列出了动物源性食品中兽药残留的管理要求。