深度解读，四大问题分析食品检测到底检测了哪些指标？
发布日期2020-06-18 浏览 57014 次
虽然我国的食品安全事故层出不穷，但是很多时候除了是资本利益的驱使之外，更多的是食品监管体系的不健全，当然这也是因为我国地广人多，各个地区情况差异明显等因素造成的，其实，有时候食品安全事故，也不是企业故意造成的，食品从原料，生产，加工、包装，运输、储存等等环节，有时产生有毒有害物质确实是意外因素也是存在的，当然这也是考验企业对食品检测的把控能力。今天我们就从食品质量、微生物、添加剂、有毒有害物质四大问题，为大家详细的分析其中包含的重点检测指标。
一、评价食品质量安全的检测指标有哪些？
1、食品质量检测指标-酸值
酸值（价格）主要反映食品中油的酸败程度。不合格酸价（价格）的主要原因是：原料采购不严格，如过量食用植物油，炒货，坚果和坚果制品，会加速油脂的酸败;生产过程不符合标准，如植物油精炼到位或不精制;储存条件不当，特别是在夏季，由于气候环境影响较大，容易导致食物中脂肪的氧化和酸败。长期摄入油脂酸败产生的醛酮会对健康产生一定的影响。然而，通常，消费者可以在使用期间清楚地区分它们的气味并避免进食。
2、食品质量检测指标-电导率
电导率是水纯度的指标。这种产品不合格指标的可能原因是：生产过程中出现问题，过程控制松懈，反渗透膜长期未更换，清洁设备不到位。
3、食品质量检测指标-过氧化值
过氧化值主要反映油是否被氧化和变质。当油被氧化时，过氧化值将逐渐增加。虽然它通常不会对人体健康造成损害，但在严重的情况下可能会引起胃部不适和腹泻等症状。过量过氧化值的原因可能是产品油变质，或者在储存过程中产品的环境条件不适当地控制，导致油的酸败;也可能是原料中的脂肪已被氧化，原料未妥善储存，并且不采取有效的抗氧化措施。使最终产品油氧化。此外，缺乏植物油精炼也可能导致食用油，油及其产品的不可接受的过氧化值。
4、食品质量检测指标-挥发性盐基氮
挥发性盐基氮是动物食品腐败的指标。挥发性盐基氮含量越高，氨基酸损伤越大，营养价值越大。过量的挥发性盐基氮表明生产的原料可能不新鲜;也可能是在固化过程中不正确地控制肉制品的卫生条件，并且细菌被污染，导致超过标准。
5、食品质量检测指标-酒精
酒精也称为酒精，是指20°C时100 ml葡萄酒中的乙醇（酒精）毫升数。酒精是酒精产品的重要物理和化学指标。不符合标准的内容主要影响产品的质量。不合格的酒精可能是由于个别企业的生产过程严格控制或生产技术水平低，不能有效控制酒精含量;也可能是个别企业故意标记高酒精以降低成本，从而增加销售价格并欺骗消费者。不排除制造商的检查设备未被准确测量，并且检查结果偏离。
6、食品质量检测指标-氨基酸态氮
氨基酸态氮是酱油的特征质量指标之一。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越强。氨基酸态氮不合格，主要影响产品的风味。氨基酸氮含量不符合标准，可能是产品的生产过程不符合标准要求，并且未达到发酵所需的时间。它也可能是产品配方缺陷的问题。厂家为了降低生产过程中的成本，可能还会故意掺假造成的。
二、食品检测的微生物指标有哪些？
1、食品检测微生物指标-菌落总数
菌落总数是指示性微生物指标，而不是病原菌的指标。它主要用于评估食品的清洁度，并反映食品是否符合生产过程中的卫生要求。过多的菌落总数表明个别企业可能无法严格控制生产过程的卫生条件，或者包装容器未经过清洁和消毒;这也可能与产品包装密封不良和储存和运输条件控制不当有关。
2、食品检测微生物指标-大肠杆菌
大肠杆菌是国内外食品污染常用的指示菌之一。食品中大肠菌群的检测表明，沙门氏菌，志贺和致病性大肠杆菌等病原菌污染的可能性更大。没有检测到具有过多大肠菌群的产品中的致病菌的检测。结合居民的膳食结构和抽样条件，健康风险较低，但食品卫生状况不符合标准。超过大肠菌群标准可能导致产品加工原料和包装材料受到污染，或者在生产过程中，产品被生产设备污染，如人员和工具，环境污染，产品灭菌等产品处理。
3、食品检测微生物指标-霉菌和酵母菌
霉菌和酵母菌超过标准的原因可能是加工材料被模具污染，或者从循环中提取的样品和模具可能超过标准，产品的卫生条件在生产和加工过程中无法控制，生产工具等设备和设施未经清洁和消毒，，酵母菌超过可能是由于储存和运输条件的不当控制造成的。霉菌和酵母菌在自然界中非常常见。霉菌会破坏食物，破坏食物的颜色，香气和味道，降低食物的食用价值。
4、食品检测微生物指标-铜绿假单胞菌
铜绿假单胞菌是一种广泛分布于各种水，空气，正常人体皮肤，呼吸道和肠道等的条件病原体。它易于在潮湿环境中存活，具有消毒剂，紫外线等。抗性强对抵抗力较弱的人有健康风险。天然矿泉水中铜绿假单胞菌的过量标准可能是源水保护不当和水体污染;生产过程中的卫生控制不严格，如失业工人直接接触矿泉水或容器内壁;或清洁包装材料由缺陷引起的消毒。
5、食品检测微生物指标-黄曲霉毒素B1
花生油产品中黄曲霉毒素B1失效的主要原因是：花生原料在种植，收获，运输和储存过程中被黄曲霉等霉菌污染。企业不严格选择花生原料，开展相关生产。测试时，公司没有使用精炼工艺或不正确的工艺控制。
6、食品检测微生物指标-脱氧雪腐镰刀菌烯醇
小麦粉中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇可能超过标准。原料小麦被细菌污染，企业对原料不严格。脱氧雪腐镰刀菌烯醇是谷类霉病的重要指标之一。它是污染食物和动物饲料的最广泛的天然毒素之一。在潮湿的环境中，大麦，小麦和玉米被霉菌污染。燕麦可能会产生更多的DON。吃谷物严重污染氧雪腐镰刀菌烯醇的人会引起呕吐，腹泻，头痛，头晕和其他中毒症状。保持谷物和食物干燥是避免这个问题的关键。
三、食品添加剂重点检测指标有哪些？
1、食品添加剂检测指标-甜味剂，防腐剂和食用色素
甜味剂，防腐剂和食用色素使用超量或过量甜味剂的食品（主要是甜蜜素，糖精钠，乙酰磺胺酸等）。原因可能是公司增加产品的甜度，超过限量或使用甜味剂;在各个蜂蜜产品中检测到甜味剂，并且还存在掺假的可能性。食物使用过量或过量的防腐剂（主要是苯甲酸，山梨酸，脱氢乙酸等）。原因可能是企业增加了产品的保质期，或者补偿了生产过程中不良的卫生条件，超出了限制，或者没有准确地测量它。食物的使用范围很广或超过食用色素（主要是柠檬黄，夕阳黄，胭脂红，诱惑红，苋菜，亮蓝等）。原因可能是企业不排除掺假以增加产品销售阶段，或者补偿原材料的低质量，以及超量程或过度准确。
2、食品添加剂检测指标- 铝
含铝食品添加剂（如明矾）是合法的食品添加剂，在标准使用时不会对健康造成危害。根据国家食品安全风险评估专家委员会完成的饮食铝暴露风险评估结果，中国日常饮食中的含铝食品不太可能对一般居民的健康产生不利影响，适合长期食用高铝食品的消费者。应该注意。铝残留量超标的原因可能是个别企业试图增加产品的味道，而在生产和加工过程中，添加剂的用量过多，铝添加剂用于过量，或使用的复合添加剂中铝太高。
3、食品添加剂检测指标-二氧化硫
二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂。进入人体后，最终转化为硫酸盐并排出尿液。少量二氧化硫不会对身体造成健康危害，但过量食用可能会引起胃肠反应，如恶心和呕吐。
可能有二氧化硫不符合标准的原因。个别生产者使用劣质原料来降低成本，然后使用二氧化硫来增加产品的颜色。使用时也可能不准确或不准确。它也可用于增加风味。保质期，防止霉变和昆虫，非法熏蒸或添加二氧化硫。
4、食品添加剂检测指标- 脱氢乙酸及其钠盐
脱氢乙酸及其钠盐作为广谱食品防腐剂，低毒，安全可靠，根据标准的范围和用途。脱氢乙酸超标的原因可能是个别企业过量使用添加剂以防止食品变质和变质，或者添加剂中使用的复合添加剂的添加剂含量高;或者在添加过程中可能没有测量或不准确。
5、食品添加剂检测指标-纳他霉素
纳他霉素是一种食品防腐剂，基本无毒，进入人体后很难被消化道吸收。游霉素超标的原因可能是个别企业过量使用添加剂以防止食物变质，或添加剂中使用的复合添加剂的添加剂含量高;或者在添加过程中可能无法测量或测量准确。
四、食品中其他有毒有害物质检测指标有哪些？
1、食品有毒有害物质检测指标-重金属（铅、汞、镉、铬、砷）
铅、汞、镉、铬、砷是重金属污染物的常见五大指标，主要是由环境污染带入原料，食品中如果含量过高的原料，则表明生产企业对原料把控不严格，当然也不排除从生产中设备或包装迁移的可能性。
2、食品有毒有害物质检测指标-溴酸盐
溴酸盐是饮用水生产商的副产品，他们使用臭氧对原水进行消毒。关于人体的致癌危害尚无定论。包装饮用水中溴酸盐的量主要与水源中溴化物的量或消毒中使用的臭氧量有关。如果水源的溴化物含量高或加入的臭氧量大，则最终产品溴酸盐可能超过标准。
3、食品有毒有害物质检测指标-苯并芘
芘过量苯并芘的主要原因可能是由于生产过程中温度控制不当或加工时间不合理，或原因可能是原料储存不当或干燥不当造成的。
4、食品有毒有害物质检测指标-罗丹明B
罗丹明B是一种新鲜的粉红色合成染料，已包含在《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第一批)》中，不允许用于食品中。检测到罗丹明 B反映出该公司可能非法添加该物质以使产品明亮，并且不能排除该物质被添加到所购买的原料中。
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